食用油是日常饮食不可缺少的食物之一，对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪的重要来源，也是我国居民维生素E的首要来源。食用油通常包括植物油和动物油。

各种食用油中最重要的营养素就是脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，多不饱和脂肪酸中的α-亚麻酸和亚油酸是人体必需脂肪酸，人体不能自身合成，必须从食物中获得。

此外，食用油中还含有脂溶性维生素和其他一些对人体有益的微量营养成分如类胡萝ト素、谷维素等。

不同品种的食用油，其脂肪酸构成和微量营养成分有所不同。某些植物油除了含有上述脂肪伴随物外，还含有一些独特的功能性成分，比如牡丹籽油，不仅具有食用价值，还具有医疗保健价值，其主要原因正是在于牡丹籽油里所包含的多种营养成分：α-亚麻酸、亚油酸、油酸、以及角鲨烯、植物甾醇、丹皮酚、牡丹皂甙等物质。

很多人也许一听到脂肪、油，就会产生抵触，认为它会造成带来肥胖、高血脂甚至更多疾病。其实不然，和其他六大营养一样，人体离不开油脂。忽视、缺乏、过量或不均衡、不科学的吃油，都可能引起人体发生疾病和异常反应。只有真正了解、重视它，并进行科学的调整，我们的健康状况才能得到改善和恢复。